Wie man Klebreis nach thailändischer Art zubereitet

Von Leela Punyaratabandhu

Thailändischer Klebreis kann für diejenigen, die ihn nicht regelmäßig kochen und essen, einschüchternd wirken. Sogar einige Thailänder, die damit aufgewachsen sind, haben Bedenken, es zu Hause zuzubereiten. Aber wenn Sie erst einmal wissen, wie man Klebreis richtig zubereitet, sind Sie fürs Leben gerüstet. Das einzige Heilmittel besteht, wie der Philosoph Nike sagt, darin, es einfach zu tun – und zwar oft genug, damit die Aufgabe Ihnen keine Angst mehr bereitet.

Für das beste Erlebnis mit thailändischem Klebreis (Khao Niao) sind drei Dinge von größter Bedeutung: die richtige Sorte Klebreis zu finden, ihn richtig zu kochen und ihn so zu servieren und zu essen, wie er traditionell serviert und gegessen wird.

Es ist entscheidend, die richtige Reissorte zu wählen. Leider habe ich beim Schreiben über thailändisches Essen festgestellt, dass viele Menschen hier einen Fehler machen. Wenn es darum geht, thailändische Rezepte auf traditionelle Weise zuzubereiten, sorgt allein dieser eine anfängliche Fehltritt dafür, dass das Ergebnis nicht gerade wünschenswert ist, obwohl alles andere im Nachhinein perfekt gemacht wird. Nicht alle Arten von asiatischem „süßem“ oder „klebrigem“ Reis sind gleich, und ich habe keine einzige Sorte gefunden, die sich gut als Ersatz für diese spezielle Reissorte eignet. Manche mögen argumentieren, dass alle Arten von Klebreis austauschbar seien, aber sagen Sie das mal den Thailändern und Laoten, die diesen Reis als Grundnahrungsmittel essen.

Die Verwirrung über die Identität dieser Reissorte und die Schwierigkeit, sie von den vielen anderen asiatischen Reissorten zu unterscheiden, sind weit verbreitet und verständlich. Die Begriffe „Sticky Rice“, „Sweet Rice“ und „Glutinous Rice“ – der beste Versuch der Hersteller, sie auf Englisch zu beschreiben – sind einfach zu weit gefasst und allgemein, um hilfreich zu sein. Was tun Sie dann, wenn Sie in der Reisabteilung eines Asia-Ladens stehen und von Reispaketen überschwemmt werden, die alle als solche gekennzeichnet sind?

Heutzutage wird der meiste thailändische und laotische Klebreis aus Thailand importiert. Um sicherzugehen, dass Sie die richtige Reissorte erhalten, achten Sie auf der Verpackung auf „Süßreis“ oder „Klebreis“ sowie auf jegliche Hinweise dass dieser Reis aus Thailand importiert wurde, einschließlich des Wortes ข้าวเหนียว. Wenn Sie das Wort „Sanpatong“ auf der Verpackung sehen, ist das umso besser, denn es bedeutet, dass es sich um die hochwertige Sorte handelt, die nach dem Bezirk San Pa Tong in der nordthailändischen Provinz Chiang Mai benannt ist; Diese Sorte lässt sich fluffig, zart und duftend zubereiten und ist in Thailand sehr beliebt.

Im rohen Zustand sind die Körner dieser Reissorte mittellang und strahlend weiß; Beim Kochen werden sie cremefarben, etwas durchscheinend und glänzend. Bei richtiger Zubereitung behalten die Körner ihre Form, kleben aber aufgrund des hohen Gehalts an Amylopektin zusammen, einer der Hauptarten von Stärkemolekülen in Reiskörnern, neben Amylose die andere (die Menge an Amylose im Verhältnis zu Amylopektin variiert bei den vielen verschiedenen Arten). von Reis; längerkörnige Sorten haben ein höheres Verhältnis von Amylose zu Amylopektin, was erklärt, warum sie beim Kochen nicht so klebrig werden wie kürzerkörnige Sorten

Weißer Klebreis ist bei weitem die am häufigsten in Thailand verkaufte und konsumierte Klebreisart; Wenn ein thailändisches Rezept Klebreis erfordert, ist, sofern nicht anders angegeben, weißer Klebreis die richtige Wahl. Allerdings ist auch eine andere Klebreissorte, Khao Niao Dam (wörtlich „schwarzer Klebreis“, obwohl die Farbe violettbraun ist), bei den Thailändern beliebt. War er in der Vergangenheit hauptsächlich süßen Anwendungen vorbehalten, wird schwarzer Klebreis heute oft zu herzhaften Gerichten anstelle des normalen weißen Klebreis serviert, vor allem weil schwarzer Klebreis ungeschliffen ist und daher mehr gesundheitliche Vorteile bietet.

Der Nachteil von schwarzem Klebreis ist die Textur der faserreichen Außenschicht. Um es schmackhafter zu machen, empfehle ich Ihnen, das zu tun, was viele Menschen in Thailand tun, nämlich eine Kombination aus schwarzem Klebreis und weißem Klebreis zu verwenden, anstatt nur schwarzen Klebreis zu verwenden. Ich bevorzuge das Verhältnis von zwei Teilen schwarzem Klebreis und einem Teil weißem Klebreis. Das Endergebnis ist rötlich-violetter Klebreis, der zart, aber dennoch nussig und zäh ist und sich wie normaler gedämpfter weißer Klebreis verhält.

Die Wahl des richtigen schwarzen Klebreis stellt die gleiche Herausforderung dar wie die Wahl des richtigen weißen Klebreis, da es auf dem Markt viele dunkel gefärbte asiatische Reissorten gibt. Der Schlüssel liegt darin, nach dreifarbigen Körnern zu suchen, die hauptsächlich schwarz und dunkelrotbraun sind und überall etwas dunkles Beige verstreut haben. Und achten Sie natürlich darauf, dass auf der Verpackung etwas steht, das auf die thailändische Herkunft hinweist.

Wenn Sie Klebreis kochen und ihn als Hauptstärke für eine Mahlzeit servieren möchten, müssen Sie den Reis oben kochen und nicht in kochendem Wasser. Traditionell wird der Reis einige Stunden lang eingeweicht, abgetropft und in einen Bambuskorb gelegt, der wie eine kurze, gedrungene Waffeltüte aussieht. Der Korb wird dann auf einen Metalltopf mit kochendem Wasser gestellt und abgedeckt. Der Dampf, der aus dem kochenden Wasser unter dem Reis aufsteigt, kocht ihn. (Das Kochen des Reises führt zu einer völlig anderen Konsistenz, die für die Zubereitung von gedämpftem Reis zum Verzehr zu einer Mahlzeit unerwünscht ist.) Wenn Sie nicht genau über diese Konfiguration verfügen, können Sie sie mit einem feinmaschigen Sieb sehr gut annähern ein Kochtopf. Stellen Sie nur sicher, dass das Sieb hitzebeständig ist und auf der Öffnung eines Topfes sitzen kann, wobei zwischen seinem tiefsten Punkt und dem Wasser im Topf etwa sieben Zentimeter Platz bleiben.

Gekochter Klebreis trocknet an der Luft sehr schnell aus und wird hart. Genau aus diesem Grund wird Klebreis nicht aus einem Topf auf jeden Teller gelöffelt, wie es bei Langkornreis normalerweise der Fall ist. Vielmehr wird es in einem Gemeinschaftsbehälter mit Deckel aufbewahrt, aus dem Sie jeweils ein paar Bissen herausnehmen. Aus diesem Grund bereiten Restaurantköche eine große Menge Klebreis zu und bewahren den heißen Reis in einer großen, mit Käsetuch ausgelegten Thermoskanne auf. Wenn es an der Zeit ist, den Gästen eine Portion zu schicken, geben sie den Reis in einen kleinen Bambusbehälter mit hohem Rand, den sogenannten Katip, mit einem Deckel, der fast bis zum Boden reicht und zwei Schichten dicht gewebter Bambuswände bildet, die ihn aufbewahren Reis warm und zart für die Dauer einer typischen Mahlzeit. Streetfood-Händler verpacken eine kleine Portion ebenfalls in ein Bananenblatt oder eine durchsichtige Plastiktüte, damit der Reis nicht austrocknet.

Servieren Sie den Reis zu Hause immer warm, bewahren Sie ihn in einer Schüssel auf, die so dick, tief und schmal wie möglich ist, und decken Sie ihn fest mit Plastikfolie (und vielleicht einer Schicht Küchentuch zur Sicherheit) ab. Nehmen Sie jeweils nur eine kleine Portion heraus und decken Sie die Schüssel sofort wieder ab.

Während die Thailänder beim Essen von Langkornreis normalerweise einen Löffel und eine Gabel verwenden, ist die Hand das beste Utensil für Klebreis (wobei eine Gabel die zweitbeste Wahl ist). Das Beste an richtig gekochtem thailändischem Klebreis ist, dass seine Konsistenz besser wird, wenn man einen Bissen davon abnimmt und ihn leicht mit den Fingerspitzen knetet, bevor man ihn pur zum Beispiel zusammen mit einem Stück gegrilltem Hähnchen verzehrt Tauchen Sie es mit den Fingern in ein herzhaftes und brühendes Essen – so, wie es in Thailand und Laos gemacht wird. Achten Sie darauf, dass der Reis nicht zu sehr mit Flüssigkeit gesättigt wird, da die Feuchtigkeit die Klebrigkeit, die die Körner zusammenhält, auflöst.

Manchmal wird eine Mahlzeit lang und klebriger Reis wird trotz aller Versuche, ihn warm zu halten, mitten in der Mahlzeit kalt. Decken Sie in diesem Fall die Schüssel einfach wieder ab und stellen Sie sie in die Mikrowelle. Wenn der Reis auch etwas trocken geworden ist, hilft ein ganz leichter Spritzer Wasser, bevor er in die Mikrowelle geht, wunderbar.

Klebreis hat die beste Konsistenz, wenn er frisch gekocht wird, aber übrig gebliebener Reis kann bis zu zwei bis drei Tage in einem luftdichten Behälter gekühlt werden. Erhitzen Sie es wie oben beschrieben in der Mikrowelle.

Nach drei oder vier Tagen, insbesondere nach mehrmaligem Aufwärmen und anschließendem Abkühlen, hat der „Kleber“, der das Korn zusammenhält, den größten Teil seiner Kraft verloren. Zu diesem Zeitpunkt trennen sich die Körner leicht und verhalten sich sehr ähnlich wie gekochter Langkornreis. Das bedeutet, dass Sie alles, was Sie normalerweise mit übrig gebliebenem Langkornreis machen – zum Beispiel zur Herstellung von gebratenem Reis –, auch mit übrig gebliebenem Klebreis machen können.